生きている味噌　熟・麗・炒国産原料

「生きている味噌」は２タイプ

• 『熟』は、十分な発酵で琥珀レッドの色合いに仕上がっています。重厚なうまみと深い香りを醸し出すコク深な味噌です。
• 『麗』は、人気の淡麗色で華やかな香り、米こうじの甘みが広がるマイルドな味わいは、食材の味を引き出してくれます。

『熟』と『麗』は・・・

• ・大桶の真ん中から掘りだしてそのまま（アルコール添加なく）お届けします。
• 　米こうじが残り、掘り起こされたままの状態です。
• ・酵母は呼吸し続けています。
• 　酵母の生命力「発酵の豊さ」を実感できます。

人気の淡色系の味噌は、水煮を繰り返す作り方が一般的なところ、山田屋は、「蒸す」ことで大豆の旨味を逃がさない方法で仕込みます。

• 新潟産コシヒカリ米100％で作る糀
• 新潟県産エンレイ大豆100％
• 伯方の塩
• 山田屋の蔵に受け継がれる酵母

こだわりの手作り糀づくり

米こうじ(糀)は、米にコウジカビ（国菌：Aspergillus oryzae）を生育させて、発酵、熟成に必要な酵素を作ってもらいます。 山田屋の糀は一般的な表面に花が咲いたようなふんわりしたものではなく、米の内部に糀菌糸を成長させるよう、米の表面に傷をつけるように手入れをします。 機械では成しえない昔ながらの山田屋独自の手作業による糀の作り方を、職人たちが守り受け継いでいます。

発酵は微生物たちのおかげ

山田屋らしい味噌の源として、創業当時から受け継がれてきた独自の酵母を純粋培養し、味噌づくりに使っています。 酵母たちは、自然の中で旨味、香り、色等を美味しく調和させて美味しい山田屋の味噌を醸し出す無くてはならない働きをしています。

米こうじが作り出した多用な酵素。アミラーゼや、プロテアーゼなど酵素が失活することなく存在する「生きている味噌」です。

酵素パワーが持続する
『豆腐の味噌漬け』はいかがですか？

味噌に含まれるプロテアーゼ、アミラーゼは活性化の証です。
たんぱく質でできている「豆腐」に塗っておくだけで、なんと「植物性チーズ」ができあがります。
豆腐の触感とは異なる、まるでチーズのような味わい。
お酒にもワインにもよく合う、’え’も言えぬ一品に仕上がりますよ。