昭和49年5月号

《本文》 　 　　　　むらさきの花に、白花入りまじり 　　　　　　　　　　　　　 　　　わが庭隅の柵の藤波　　　　　　鈴木幸一 　目に若葉、山ホトトギスの緑春を迎え、鯉のぼり 大空にひるがえり、のどかなる季節となりました。 　 　長い冬眠の草木も、一斉に自然の恵みを受けて、処狭しと生え 茂り、季節はづれの野菜に馴れた食生活にも、待望の季節の 旬しゅんを心ゆくまで、本当に味わい得る好古の季節。旬とは自然のもの、 味と言い、香りと言い、目もさめるような自然の緑り、将に、春ならではの 感じです。更に澄み渡る大空のもとに、家族揃って、わらび、ぜんまい、うど、 たけのこ、木の芽とり等、走り廻り、自慢の手料理をくりひろげての春の行楽、 筆舌に言い表し得ない風情です。 　このところ昔ながらに食べ伝えられている、野菜の研究は盛りで、 この道の研究家、甘粕幸子さんは、ヨメナ（菜飯）、ノビル（ふくませ煮）、 ツクシ（御飯）、タンポポ（サンドイッチ）、クコ（油揚）、カンゾウ（酢みそあえ）、 ヨモギ（草餅）、アカザ（おひたし）等、野草の数々に就いて自然の香味を そのまま活かし、素材に合った料理の仕方を発表され、身近かに食べられる野草の 余りに多いのに、今更ながら驚いております。 新大の武助教授は、近頃砂糖や、食塩は余りにも純度は高いため、味は単調過ぎて、 味以外のうま味は失われ、多少の不純物のあった方が、味の調和に立派な役割が あったと、申されています。若い味噌はしまりがあっても、丸味はなく熟成させると コクがつき、まろやかで奥行きのある味（後味）になり、俗に枯れた味と言われ、 特に旬を味わうとき後味のよさが、一層素材の香味を、役立つと言われています。