山田屋の「三升漬」

北前船に乗った北海道の味

「三升漬」は、寒い北海道の特産品。北海道のお客様から口々に「山田屋さんの美味しい糀で、『三升漬』を作って欲しい」と言われ、作ってみたら、これは奥が深い！原料選びから、熟成をさせる方法、辛みと甘みとの調和、追求し始めたら山田屋独自のなかなかの辛みなのに、すぅーっと引きの素早さの三升漬にたどりつきました。
新潟では馴染みの薄い「三升漬」ですが、ご存じない方には、北国版「唐辛子こしょう（柚子こしょうをもじって表現してみました）」とでも言いましょうか。しかしながら似て非なるもの。辛みを加える調味料という点では同類かもしれませんが、辛みのレベル味わいの深さと言ったら、「柚子こしょう」より一つも二つも上だというのが「さんじょうづけ」を知らなかった山田屋スタッフたちの感想です。すでに発酵した米糀と醤油を原料に、さらに激辛唐辛子ともう一度熟成させることで、味の複雑さと豊かさが増すことは容易に想像ができるでしょう。

原料と熟成

選び抜いた原料は、新潟県産大豆を使用した国産丸大豆の生醤油、新潟県産コシヒカリ米糀、新潟産の激辛青唐辛子。山田屋の糀は、機械による製麹ではなく、職人の手作業で見守りながら育てたものです。その米糀と激辛唐辛子、塩分16％の生醤油。甘味と辛味と塩味の相反する味が調和する塩梅を決めるのに、醸造屋のこだわりを重ねる試行錯誤の末、納得する味をお届けできます。

食べ方はあなた次第

これからの季節、鍋焼きうどんにプラスしてみました。七味唐辛子をかけるのと比ではありません。うまみとコクが全く違いました。
イカの刺身を【三升漬】で和えてみました。笑みがこぼれてきます。辛いものが好きな方にとっては、日本酒のアテにもご飯にのせても、とても合います。油揚げに塗って焼いてもいいでしょう。 これからの鍋の季節。鍋を美味しくする新しい調味料として、重宝間違いありません。

激辛唐辛子の辛味を糀から生まれる自然の甘味で包み、国産丸大豆醤油ゆえの旨味。この三者を調和させた新潟の醸造屋が造った「三升漬」。辛みが苦手の方には、残念ですがお勧めできません。