発酵で健康ライフ 山田醸造
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味噌づくり



明治24年創業 蔵元山田屋とは…
山田家十代・弥惣治(初代)が新潟において、明治24年(1891年)に醤油製造を創業致しました。
商標は、「Λ」に「や」の字。徳利、木樽に詰めての店頭売り、大八車を引いての行商でした。明治時代以降、「弥惣治」襲名は終わり、地元での地盤を不動のものに作り上げた忠太郎(2代目)、販路を関東に広げるとともに通販事業にも乗り出した久一(3代目)、研究肌で実直一途な一弥(4代目)へと代々受け継がれ、現在5代目克司が社長職を継承しています。

昭和31年、新潟県から紹介された取引先に、蔵にある味噌全部を出荷した後の代金回収ができず、正月の餅も買えないほどの借金を抱えた事があったそうです。その負債を全部返し終わった昭和36年、改組し、山田醸造株式会社を設立致しました。

その時の味噌が、関東味噌連合会会長の口をうならせ、 関東一の問屋さんとの取引が始まるきっかけとなり、 その後の関東進出のきっかけになりました。





女将のご挨拶
この度はご来店いただきまして、 誠にありがとうございます。創業明治24年 蔵元山田屋の女将です。
新潟県、北部に位置する新潟平野は、どこまでも田圃が広がり、天下に名高い「コシヒカリ米」の産地です。地消地産にこだわり、創業当時から受け継ぐ山田屋独自の酵母が生み出す発酵食品を製造しております。

お客様から「美味しかった!」「これなしでは、お料理が作れない!」そう言っていただけることが、女将始め、スタッフ一同一番嬉しい時です(*^^*)♪

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私たち職人が造ります(渡邉工場長の談)
製麹(蒸煮米を糀(こうじ)に成長させる工程)は、まるで子供を育てるようです。
丁寧に、酸素をたくさん送り込んで、風邪ひかせない様、暑過ぎないよう、心込めて手入れします。糀が味噌のできを大きく左右すると言っても過言ではなく、混合の状態、原料の品種によっても微妙に変わるサジ加減は、私達の「経験」と「勘」が命です。

また熟成中は、温かい目で心を配って見守ります。工場の中でも熟成する場所や出荷をするタイミングで品質を一定に保つのは至難の業なのです。

静かな工場の中では、味噌たちの発酵する声が聞こえます。





醤油にこだわる
越後の大地は、米・酒・大地の恵みと食材が大変豊富です。その越後で生まれたお醤油は、素材の味をそのままに、風味や旨みを足します。

■「おしょうゆ」をあえてこだわるわけ…
山田屋の醤油は「おしょうゆ」と呼びます。
昔ながらの本醸造醤油やたまり醤油は、香り豊かで頑なな「醤油」と考えます。昔から日本の食事に深くかかわって醤油だからこそ、”現代に生きれる醤油の姿があるはずだ”と味に技を、内に心を添えて生まれたのが山田屋の「おしょうゆ」です。





味噌にこだわる
新潟においしい味噌ができるのは当然です。

新潟は、コシヒカリ米に代表されるように日本一の米の生産県であり、おいしいお米ができる県です。昔から、田んぼの脇の畔には大豆が植えられて、糖質とたんぱく質のバランスを考えたわけではなかったのでしょうが、栄養的にも補充しあう産物が身近にあったのです。

新潟の味噌って何からできているかご存知ですか?大豆・米・塩・水。主原料となる大豆も米も昔から身近にあったわけですから、おいしい味噌ができる努力は長年にわたってしてきました。山田屋は、原料にこだわり、技を磨き、伝承しております。
■山田屋 秘蔵酵母「YMD」
昔は、自然と味噌に酵母菌が混入し熟成されていました。近代的な工場になってからは、それも難しく、山田屋では、昔からからずっと山田屋に住み着いていた酵母菌の中から、山田屋の味噌らしい酵母菌を選び出し、酵母「YMD」と名づけて、純粋に培養し続けています。

明治24年創業から伝わる山田屋秘蔵の酵母菌は、味噌が熟成していく上で欠かせません。

味噌らしい香りを産生し、糀の酵素による分解とハーモニーを奏でて、味・香り・コクの馥郁(ふくいく)とした、山田屋ならではの味噌を醸し出してくれるのです。
■新潟産コシヒカリ米「糀」
新潟の越後平野は、地平線の限り田んぼが続き、新潟の四季は、米作り中心で回っていると言っても過言でないほど、風景も生活も米と深く結びついています。新潟県人は、「お米一粒一粒に神様が宿っている」とお米を粗末にしないよう子供のころから教えられて育ちます。そんな思い入れの深い「米」に命を吹き込んで作るのが糀(こうじ)です。日本には豆味噌や麦味噌もありますが、うまい米がたくさんでき、「米」に対する思い入れが強かったからこそ米味噌が作られるようになったとも言えるのでしょう。
さて、糀作りは、蒸米に種付け(麹菌をふりかけます)する事から始まります。その後、温度・湿度調整し、麹菌の生育には欠かせない空気を送り込んだりと、手間をかけたいせつに手入れをして育てます。三日目にまるで米に花が咲いたような真っ白な糀に生まれ変わります。うまくできた糀は、米の主成分「でんぷん」を甘く感じれる「ブドウ糖」「ショ糖」に、また大豆の主成分「たんぱく質」を旨みに感じれる「アミノ酸」に分解してくれる「酵素」がたっぷり作り出されます。味噌を熟成する魔法のたねがうみだされたかのようです。
■新潟特産エンレイ大豆
夏、ビールに最高の枝豆!枝豆を種子として収穫したものが大豆です。大豆は、「畑の肉」とも呼ばれ、植物性のたんぱく質の宝庫です。近年、「遺伝子組換え大豆」が安価で入手しやすく出回り初めました。蔵元 山田屋は、「私たち人間は、食べたもので細胞が、身体が作られる・・・」それを基本に据えて味噌作りをしています。当然「遺伝子組換え大豆」は、使っていません。新潟を代表する「エンレイ」大豆を始め、北海道の「鶴の子」大豆など、安全でおいしい大豆を調達して味噌作りをしています。
色彩選別という方法で異物を取り除かれた大豆を洗浄し、一晩浸漬して仕込みの開始です。山田屋の大豆はコトコト煮るのではなく、ふわぁ~と蒸しあげて作ります。大豆は煮ている間に栄養分が煮汁にどんどん出て行くばかりでなく、旨み成分も流れ出てしまいます。そこで、山田屋では、色白のきれいな味噌より、大豆の旨みを逃がさないために蒸すのです。
■新潟の四季の中で育む
新潟の自然は、冬の寒冷~夏の酷暑・春秋には薫風とうつろう季節が味噌を育ててくれます。仕込まれた魔法が発揮する緩やかな季節が流れます。糀菌の作り出した酵素、山田屋で守り継がれてきた酵母が海の恵みと共存しながら発酵・熟成を進めます。海の恵みミネラル豊富な塩は、分解を調整しつつ味わいをだし「塩なれ」していくのです。新潟の四季の中で、彼らの働きによって、豊かな香りと深い味わいが醸しだされます。
■職人による仕込み
さぁ、いよいよ仕込みです。味噌の原料は、米糀・大豆・塩・酵母・・・・たったそれだけです。選りすぐられた原料といえども、配合割合・仕込環境で随分と変化します。蒸す作業は、大豆の産地・収穫時期・保存方法で全く性質の違うものとなるため、分厚い過去のデーターと蔵人の研ぎ澄まされた感覚とで細心傾ける重要な工程です。ふわぁ~と蒸しあがった大豆はつぶされ糀・塩・酵母菌と混合します。大豆のつぶす程度、仕込時に含まれる空気の量、仕込み上がりの温度がその後の熟成を大きく左右します。ここが男達の長年の腕の見せ所です。熟成室で眠りに就かせる前の演出効果を発揮できるところでもあります。

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