味噌づくり
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 夏、ビールに最高の枝豆！枝豆を種子として収穫したものが大豆です。大豆は、「畑の肉」とも呼ばれ、植物性のたんぱく質の宝庫です。近年、「遺伝子組換え大豆」が安価で入手しやすく出回り初めました。蔵元 山田屋は、「私たち人間は、食べたもので細胞が、身体が作られる・・・」それを基本に据えて味噌作りをしています。当然「遺伝子組換え大豆」は、使っていません。新潟を代表する「エンレイ」大豆を始め、北海道の「鶴の子」大豆など、安全でおいしい大豆を調達して味噌作りをしています。色彩選別という方法で異物を取り除かれた大豆を洗浄し、一晩浸漬して仕込みの開始です。山田屋の大豆はコトコト煮るのではなく、ふわぁ〜と蒸しあげて作ります。大豆は煮ている間に栄養分が煮汁にどんどん出て行くばかりでなく、旨み成分も流れ出てしまいます。そこで、山田屋では、色白のきれいな味噌より、大豆の旨みを逃がさないために蒸すのです。
製麹は、蒸煮米が糀（こうじ）に成長するのは子供を育てるようです。丁寧に、酸素をたくさん送り込んで、風邪ひかせない様、暑過ぎないよう、心込めて手入れします。糀が味噌を出気を大きく左右すると言っても過言ではありません。  仕込をする日の気温、湿度がその後の熟成に作用します。混合の状態、原料の品種によって微妙に変わる匙加減は私達の勘と経験が命です。熟成・管理は温かい目で心を配って見守っています。工場の中でも熟成する場所、出荷時点の決定など品質に影響がでます。静かな工場の中では、味噌たちの発酵する声が聞こえます。(渡邉工場長の談) | |||||||||||||
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新潟の自慢できるものって？米、酒、新潟美人！はよく聞くけれど新潟に味噌ありきとはなかなか出てこない。うん〜、なぜだろう。こんなにおいしい味噌は日本全国、世界中探したってそう簡単には見つからないのに・・・・新潟においしい味噌ができるのは当然です。新潟は、日本一の米の生産県であり、美味しいお米ができる県なのです。昔から、田んぼの脇の畔には大豆が植えられて、糖質とたんぱく質のバランスを考えたわけではなかったのでしょうが、栄養的にも補充しあう産物が身近にあったわけです。新潟の味噌って何からできているかご存知ですか? 大豆・米・塩・水。主原料となる大豆も米も昔から身近にあったわけですから、おいしい味噌ができる努力は長年にわたってしてきました。山田屋は、原料にこだわり、技を磨き、伝承しております。お米は、基本的に新潟米を使用し、「魚沼のコシヒカリ」「新潟のコシヒカリ」などのブランド米使用のものもございます。塩は、伯方の自然塩、岩塩使用のものなどがございます。
新潟平野は地平線の限り田んぼが続き、新潟の四季は、米作り中心で回っていると言っても過言でないほど、風景も生活も米と深く結びついています。
昔は味噌には自然と酵母菌が混入し熟成されていました。近代的な工場となってからは、それもなかなか難しく、山田屋では、昔からからずっと山田屋に住み着いていた酵母菌の中から、山田屋の味噌らしい酵母菌を選び出し、酵母「YMD」と名づけて、純粋培養しました。酵母菌は、味噌が熟成していく上で欠かせません。味噌らしい香りを産生し、糀の酵素による分解とハーモニーを奏でて、味・香りの馥郁とした味噌を醸し出してくれるのです。現在は、研究室で、脈々と酵母「YMD」を守り継いでいます。
さぁ、いよいよ仕込みです。味噌の原料は、米糀・大豆・塩・酵母・・・・たったそれだけです。選りすぐられた原料といえども、配合割合・仕込環境で随分と変化します。蒸す作業は、大豆の産地・収穫時期・保存方法で全く性質の違うものとなるため、分厚い過去のデーターと蔵人の研ぎ澄まされた感覚とで細心傾ける重要な工程です。ふわぁ〜と蒸しあがった大豆はつぶされ糀・塩・酵母菌と混合します。大豆のつぶす程度、仕込時に含まれる空気の量、仕込み上がりの温度がその後の熟成を大きく左右します。ここが男達の長年の腕の見せ所です。熟成室で眠りに就かせる前の演出効果を発揮できるところでもあります。
新潟の自然は、冬の寒冷〜夏の酷暑・春秋には薫風とうつろう季節が味噌を育ててくれます。仕込まれた魔法が発揮する緩やかな季節が流れます。糀菌の作り出した酵素、山田屋で守り継がれてきた酵母が海の恵みと共存しながら発酵・熟成を進めます。海の恵みミネラル豊富な塩は、分解を調整しつつ味わいをだし「塩なれ」していくのです。新潟の四季の中で、彼らの働きによって、豊かな香りと深い味わいが醸しだされます。
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| 山田屋はこんな会社です。 | いらっしゃいませ！ |
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