発酵で健康ライフ 山田醸造
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Welcome to YAMADAYA

seminar

山田屋のセミナー・糀女子会

発酵のこと、糀のこと、味噌のこと、調味料のこと、新しい世界をご一緒にのぞいてみませんか
料理の中で起こっている小さな不思議をのぞきながらステキでおいしい時間をご一緒いたしましょう~♪


セミナー 糀女子会



セミナー・糀女子会・ワークショップ情報

1月12日
セミナー
「し」調味料について
調理の中での塩の働きを糀との関係に絡めて不思議を覗いてみましょう。新しいタイプの調味料を作ります。
●11:00~13:00 定員8名 ¥2,500(税別)
1月13日
糀女子会
「味噌」をもっと楽しもう
~色とりどり味噌まるづくり~
●10:30~11:30 定員5名 ¥500(税別)
1月19日
セミナー
「さ」失敗しない甘酒づくり 
発酵・糀の基礎的なことを知ったら、絶対に失敗しない甘酒が作れます。甘酒はドリンクばかりでないことも・・・。
●11:00~13:00 定員8名 ¥3,000(税別)
1月26日
セミナー
「そ」寒中味噌仕込み
味噌の発酵・熟成の神秘を知ったら目から鱗!実際に味噌を仕込みます。
●11:00~13:00 定員8名 ¥3,000(税別)
1月28日
糀女子会
「味噌」をもっと楽しもう
~みそドレッシングづくり~
●10:30~11:30 定員5名 ¥500(税別)
2月1日
セミナー
「し」調味料について
調理の中での塩の働きを糀との関係に絡めて不思議を覗いてみましょう。新しいタイプの調味料を作ります。
●11:00~13:00 定員8名 ¥2,500(税別)
2月9日
糀女子会
「味噌」をもっと楽しもう
~色とりどり味噌まるづくり~
●10:30~11:30 定員5名 ¥500(税別)
2月10日
セミナー
「さ」失敗しない甘酒づくり
発酵・糀の基礎的なことを知ったら、絶対に失敗しない甘酒が作れます。甘酒はドリンクばかりでないことも・・・。
●11:00~13:00 定員8名 ¥3,000(税別)
2月16日
セミナー
「そ」寒中味噌仕込み
味噌の発酵・熟成の神秘を知ったら目から鱗!実際に味噌を仕込みます。
●11:00~13:00 定員8名 ¥3,000(税別)
2月23日
糀女子会
「味噌」をもっと楽しもう
~色とりどり味噌まるづくり~
●10:30~11:30 定員5名 ¥500(税別)
3月1日
セミナー
「さ」失敗しない甘酒づくり
発酵・糀の基礎的なことを知ったら、絶対に失敗しない甘酒が作れます。甘酒はドリンクばかりでないことも・・・。
●11:00~13:00 定員8名 ¥3,000(税別)
3月2日
糀女子会
「こうじ」をもっと楽しもう
~糀ではややか女子会ひななつり~
●10:30~11:30 定員5名 ¥500(税別)
3月7日
セミナー
「し」調味料について
調理の中での塩の働きを糀との関係に絡めて不思議を覗いてみましょう。新しいタイプの調味料を作ります。
●11:00~13:00 定員8名 ¥2,500(税別)
3月17日

工場見学
味噌仕込
春のファミリー味噌仕込体験

大釡で実際に大豆が蒸し上がる様子の工場見学。My味噌仕込みを実際に体験。
仕込んだ味噌はお持ち帰りいただき、発酵管理(おいしくなぁ~れ~♪)はご自宅で!
●10:00~11:30 ¥4,000(税別)  家族、お友達同士での参加大歓迎。
3月23日
糀女子会
「味噌」をもっと楽しもう
~色とりどり味噌まるづくり~
●10:30~11:30 定員5名 ¥500(税別)
4月14日

工場見学
味噌仕込
春のファミリー味噌仕込体験

大釡で実際に大豆が蒸し上がる様子の工場見学。My味噌仕込みを実際に体験。
仕込んだ味噌はお持ち帰りいただき、発酵管理(おいしくなぁ~れ~♪)はご自宅で!
●10:00~11:30 ¥4,000(税別)  家族、お友達同士での参加大歓迎。



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1月12日 「し」セミナー
1月13日 糀女子会-味噌まる
1月19日 《満員御礼》「さ」セミナー
1月26日 《満員御礼》「そ」セミナー
1月28日 糀女子会-味噌ドレッシング
2月1日 「し」セミナー
2月9日 糀女子会-味噌まる
2月10日 「さ」セミナー
2月16日 「そ」セミナー
2月23日 糀女子会-味噌ドレッシング
3月1日 「さ」セミナー
3月2日 糀女子会-ひなまつり
3月7日 「し」セミナー
3月14日 糀女子会-味噌まる
3月17日 工場見学と味噌仕込
4月14日 工場見学と味噌仕込
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◆お問い合わせ内容
  (キャンセル待ちの場合は、こちらに
    日時及び内容をご入力ください。)

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セミナー・糀女子会・ワークショップ

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山田屋のセミナー・糀女子会

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セミナー・糀女子会・ワークショップ情報

  • 「し」調味料について:調理の中での塩の働きを糀との関係に絡めて不思議を覗いてみましょう。新しいタイプの調味料を作ります。
                     11:00~13:00 定員8名 ¥2,500(税別)

  • 「味噌をもっと楽しもう~色とりどり味噌まるづくり~
     10:30~11:30 定員5名 ¥500(税別)

  • 「さ」失敗しない「甘酒」づくり:発酵・糀の基礎的なことを知ったら、絶対に失敗しない甘酒が作れます。甘酒はドリンクばかりでないことも・・・。
                     11:00~13:00 定員8名 ¥3,000(税別)

  • 「そ」寒中味噌仕込み:味噌の発酵・熟成の神秘を知ったら目から鱗!実際に味噌を仕込みます。
                     11:00~13:00 定員8名 ¥3,000(税別)

  • 「味噌をもっと楽しもう~みそドレッシングづくり~
     10:30~11:30 定員5名 ¥500(税別)

  • 「し」調味料について:調理の中での塩の働きを糀との関係に絡めて不思議を覗いてみましょう。新しいタイプの調味料を作ります。
                     11:00~13:00 定員8名 ¥2,500(税別)

  • 「味噌をもっと楽しもう~色とりどり味噌まるづくり~
     10:30~11:30 定員5名 ¥500(税別)

  • 「さ」失敗しない「甘酒」づくり:発酵・糀の基礎的なことを知ったら、絶対に失敗しない甘酒が作れます。甘酒はドリンクばかりでないことも・・・。
                     11:00~13:00 定員8名 ¥3,000(税別)

  • 「そ」寒中味噌仕込み:味噌の発酵・熟成の神秘を知ったら目から鱗!実際に味噌を仕込みます。
                     11:00~13:00 定員8名 ¥3,000(税別)

  • 「味噌をもっと楽しもう~色とりどり味噌まるづくり~
     10:30~11:30 定員5名 ¥500(税別)

  • 「さ」失敗しない「甘酒」づくり:発酵・糀の基礎的なことを知ったら、絶対に失敗しない甘酒が作れます。甘酒はドリンクばかりでないことも・・・。
                     11:00~13:00 定員8名 ¥3,000(税別)

  • こうじをもっと楽しもう~糀ではややか女子会ひななつり~
     10:30~11:30 定員5名 ¥500(税別)

  • 「し」調味料について:調理の中での塩の働きを糀との関係に絡めて不思議を覗いてみましょう。新しいタイプの調味料を作ります。
                     11:00~13:00 定員8名 ¥2,500(税別)

  • 「味噌をもっと楽しもう~色とりどり味噌まるづくり~
     10:30~11:30 定員5名 ¥500(税別)

  • 「春のファミリー味噌仕込体験」大釡で実際に大豆が蒸し上がる様子の工場見学
    My味噌仕込みをサポートします。発酵管理(おいしくなぁ~れ~♪)はご自宅で!家族での参加大歓迎
       10:00~11:30 ¥4,000

  • 「春のファミリー味噌仕込体験」大釡で実際に大豆が蒸し上がる様子の工場見学
    My味噌仕込みをサポートします。発酵管理(おいしくなぁ~れ~♪)はご自宅で!家族での参加大歓迎
       10:00~11:30 ¥4,000


How to use and Product Advisory Warnings


How to use (Movie)
<Miso>
Miso Canapes (Appetizer)
Eggplant Miso Dengaku
Tonjiru Soup


<Soy Sauce>
Hiyayakko Tofu
Sashimi Veggie Wraps
Beef Teriyaki


Product Advisory Warnings
<Miso>
Yamadaya is not responsible for any product that has exceeded its “Best By” date.
The color and scent of fermented food products change naturally over time. These changes are NOT a cause for concern.
This product does not contain artificial preservatives. Refrigerate after opening and consume before the “Best By” date.
This product is a seasoning and should not be consumed in excess.
This product is high in sodium. Please dilute appropriately before feeding to toddlers or young children.
Product bag may inflate when sealed. This is normal, and a result of carbon dioxide produced by live yeast contained within the product.
A white, mold-like substance may form on the product’s surface. This is a sign that the miso is healthy. Although harmless, these white spots do affect product flavor. Please remove them before consumption.
The product may contain yellow or black rice grains. These are a natural result of the production process (they are NOT contaminants).
When left to sit, puddles of liquid may form on the product’s surface. Mix prior to consumption.
Please store foods seasoned with this product in the refrigerator and consume while fresh.
Allergen Information: CONTAINS SOY

<Soy Sauce>
Yamadaya is not responsible for any product that has exceeded its “Best By” date.
This product is a seasoning and should not be consumed in excess.
This product does not contain artificial preservatives. Refrigerate after opening and consume before the “Best By” date.
When stored for a long time the color and scent of this product may change. Please consume while fresh.
Salt crystals may form within the product.
This product is high in sodium. Please dilute as necessary before feeding to toddlers or young children.
Please store foods seasoned with this product in the refrigerator and consume while fresh.
Allergen Information: CONTAINS WHEAT and SOY

<Amazake>
Yamadaya is not responsible for any product that has exceeded its “Best By” date.
This product does not contain added sugars or artificial preservatives. Refrigerate after opening and consume while fresh.
The product may contain yellow or black rice grains. These are a natural result of the production process (they are NOT contaminants).
Daily recommended amount is one 180ml cup.
Please shake well before drinking.
Occasionally the rice malt (Koji) may produce green spores. Please remove before drinking.

メディア掲載



メディア紹介
ご掲載いただき誠にありがとうございます。
山田屋がメディアに取り上げられたものを取り集めました。

「新潟市観光ガイドブック」 2016春号
はなまる! 新潟~春の職と華を楽しむ

新潟ふうど探訪の旅 「春うらら~新潟の職と華を満喫!」菜の花の楽園を散策のあとにお土産として山田屋をご紹介いただきました。  (公財)新潟観光コンベンション協会

>>掲載内容案内URL  >>掲載商品詳細ページ


「City living」 2月号
2月号 ~つよい免疫力の育て方~

新潟老舗醸造こだわりのしょうゆと味噌の詰め合わせセットとしてプレゼント企画に掲載されました。応募数も多数で、大変ご好評頂きました。

>>掲載雑誌URL  >>掲載商品詳細ページ


「NICO press」 2月号
2月号 ~社長の仕事~

老舗醸造屋として、代々当主の其々のやり方を受け継ぐ中で「伝統」と呼べるものになったこと、またずっと変わらないもの心意気を現社長が語っています。常に一歩先を見てきた社長の思いがチーム「山田屋」の中でどう生かされ、これからどこへ行くのでしょう。
>>掲載雑誌URL


「ESSE」 新年1月特大号
新年1月特大号
~職人の都・新潟を訪ねて~

風土に根づいたモノづくりが魅力とのことで、新潟発酵食品として山田醸造を取り上げて頂きました。「素材がイイから味も◎」と、嬉しい内容になっています。

新潟県・・・「米どころ」としては有名ですが、海あり山ありの地形がその豊かな食文化を生み出しています。また、その風土の裏にこだわり続ける職人たちの存在が・・・。
>>掲載商品詳細ページ


「Gekkan Niigata」 12月号
12月号 冬の美味しい手みやげ
~1年の締めくくりに贈りたい お家で楽しむ冬グルメ~

昨今の発酵・酵素がブームの中、浮き麹 あま酒 砂糖不使用 をご紹介頂きました。
「飲む点滴」と言われるほどの栄養価の高さに加え、美容にもいいから、女性への贈り物にぜひ。
(掲載内容から抜粋)

>>掲載商品詳細ページ


「KOMACHI」 1月号
1月号 2015おいしい大賞
~NIIGATA SELECT 新潟が誇る名物商品セレクション~

にいがたの隠れた「逸品」をあなたにも・・・とのことで、
地豚のこだわり味噌漬をご紹介頂きました。
黒コショウやトウガラシなどを振ってアクセントを付けると一層豊かな味わいに。

>>掲載商品詳細ページ


「Gekkan Niigata」 8月号
8月号 夏休み38日分の楽しみ方を提案 

~NEWS BOX~
発酵を続ける「生きている味噌」2種を新発売!!
新商品情報をいち早く取り上げて頂きました。
>>掲載商品詳細ページ

~Presents~
浮き麹あま酒~砂糖不使用~ 180mlのプレゼント企画
>>掲載商品詳細ページ


北越銀行「Monthly」
No.174
わが社の一押しはこれだ!
  
『和・ごちそう味噌』は、椎茸や帆立の貝柱、ねぎ、かつお節 などが入っている甘味噌。
塩分控えめで、ホカホカの温かいご飯にのせて食べると、やさしい味が口の中に広がります。

『辛・ごちそう味噌』は、唐辛子にゴマやにんにく、貝柱などがはいっている辛味噌。ご飯はもちろん、生野菜や こんにゃくにつけたり、お湯を注ぐだけで、出汁のきいたスープにもなります。
>>掲載商品詳細ページ


月間「Komachi」
2011年.2月号(12月25日発売) 
手みやげ&[保存版!!]お取り寄せ
『地豚のこだわり味噌漬 』

老舗味噌屋のこだわり味噌に新潟産豚肉を漬けた一品。
味噌の材料は、新潟産のコシヒカリと大豆、伯方の塩だけ。
柔らかくさっぱりした豚肉に米みその甘みがベストマッチ。
年末年始に必ず購入するリピーターが後を絶たない。
とご紹介いただきました。
>>掲載商品詳細ページ


テレビ新潟「夕方ワイド新潟一番」~ネほりハほり~


11月26日15:50~ 『最新みそ情報』

味噌は、本来おかずだった!(江戸中期以前)
「食べる味噌」は、原点回帰でしょうか!と試食しながら山田屋の味みそシリーズから5品をセレクト紹介いただきました。
とうがらし味噌」、「黒ごま味噌
にしん味噌」、「和・ごちそう味噌

試食いただいてついついおかわりした「辛・ごちそう味噌
>>掲載商品詳細ページ
     
この時の様子はブログで紹介中 ⇒ >>女将のtaBlog


「WEEK!」
10月1日号 みんなのおかず
ごはんが進む!絶品クチコミおかずが217品

天然紅鮭しぐれを困った時のつよ~い味方お助けビンのページで、
しっとり濃いめの定番フレーク。ごはんとものすごく合います。
>>掲載商品詳細ページ


新潟県民のための新潟観光本
新潟 町歩き
町を歩けば新たな発見がいっぱい!!

通りがかるとフワリといい香り。創業江戸後期の老舗醤油・味噌蔵。
「名前の入った醤油瓶が骨董屋からでてきた」という事実も、
その歴史を感じさせるエピソードだ。・・・・続く・・・


月刊にいがたタウン情報 Niigata 08
夏の手みやげ ~おいしい 嬉しい~
・・・・・老舗の新手みやげ・・・・・

まるでコンフィチュール!
色彩も味わいもカラフルなお味噌
1ページに「味みそ」「華」「味噌漬」・・・をご紹介いただきました。
>>掲載商品詳細ページ


UX(nt21)「まるどりっ!」
6月26日(土)10:35~ 
『ズックでいこう旅してちょうない。』 豊栄篇

似顔絵師 やまだみつる先生が地元豊栄を紹介。
老舗味噌屋の最近人気の味みそをPONちゃんといっしょにもろ急にして味見。
月刊「まるどりっ!」でもサイド紹介いただきました。

■放送ダイジェスト版はこちら     
>>掲載商品詳細ページ


新潟日報『ふれっぷ』
美味新潟-手みやげ帖
~こだわりの老舗全63店大紹介!~

おいしさは無限大
そのままでも調味料でも変幻自在の味なみそ
味みそ3本セット をご紹介いただきました。
>>掲載商品詳細ページ


新潟粋人「SUITO」第4号
味の王国新潟を味わう 

~風土の恵みから伝統の味まで
鰊やきづけ 大瓶240g を紹介してkただきました。

「ご飯のうまみを引き出す、甘辛さがいいですね」(石坂さん評)
>>掲載商品詳細ページ


「週刊女性」
12月1日号 梅沢富美男 流「早旨アンコールレシピ」
梅沢家のお役立ち調味料

コシヒカリ糀みそ豪農味噌
「この樽を持って、うちの奥さんは嫁入りしたんだよ。」

いつも使っている梅沢家の味噌としてたくさんのレシピといっしょにご紹介いただきました。
>>掲載商品詳細ページ


「BRUTUS」
9月1日号
決定! お取り寄せグランプリ
「ごはんの友2009」 豚の味噌漬け

松任谷正隆・秋元康・酒井順子・佐藤可士和、4審査員が18ジャンル216品をすべて試食し、グランプリを決定。この豚の味噌漬部門に選んでいただいきました。
結果はさておき、味噌のグルタミン酸、豚肉のイノシン酸で相乗効果でおいしさ倍増!

フライパンで焼くだけで立派な主菜が完成する手軽さが魅力。
>>掲載商品詳細ページ

「週刊女性」
10月6日合併号
大御所芸能人の取り寄せグルメ「鉄板」リスト梅沢富美男さんの取り寄せ調味料として。

コシヒカリ糀みそ豪農味噌
ウチご飯は本当に大事。だからいいと思うものを取り寄せる!
「どこで食べるよりこの味噌汁が一番うまい!!」
「ホントにうまいから、とにかく一度食べてみてよ!」
>>掲載商品詳細ページ


小学館発行 「ホーム・メディカ・ブックス」
夏でもおいしい糀甘酒で健康になる

ポイントは麹にあり。
一日一杯で生活習慣病予防、美肌、アンチエイジング
フリージャーナリスト・利き酒師 山下くに子著 発酵学者・文筆家 小泉武夫監修
  
付録・お取り寄せガイドの中で紹介いただいています。
山田屋の甘酒は、砂糖を一切使わない「糀甘酒」です。
>>掲載商品詳細ページ


「WEDGE」
4月号 注目のウエブショップ27
老舗に新風を吹き込む名物女将の挑戦 味噌・醤油 山田屋

山田屋の女将とお店、商品紹介をしていただきました。
この時の取材の様子は >>こちら


ENJOY UNIQUE LIFE NIIGATA「assh」
166号 2009年3月12日 特集「見どころいっぱい!豊栄」

創業1891年 山田屋の蔵に住まう酵母菌が醸し出す本物の味と香りと紹介いただきました。


梅沢富美男の愛情レシピ集 「梅沢さんちの台所」  日東書院 発行
料理の基本となる調味料はおいしさの決め手となる重要アイテム
梅沢富美男氏はそう本書に書かれて、梅沢家愛用の調味料 を紹介しています。
コシヒカリ糀味噌「豪農」
>>掲載商品詳細ページ

朝食には味噌汁が欠かせない我が家。
この味噌はそのまま食べてもおいしいんです。


新潟市、いい店、うまいもの スタンダード
政令指定都市・新潟の「食」の定番、新定番。

「絶品手みやげカタログ」のページで新潟の大豆と米で作るみそ
いろいろなみそ料理に使える!
と紹介していただきました。
>>掲載商品詳細ページ


「STORY」
8月号
今日は夫婦でおもてなし
下町の玉三郎、キッチンが舞台です!

裏方の調味料『さしすせそ』や包丁にもこだわりが…
梅沢富美男氏が山田屋の味噌をお取り寄せしていることを、
この本の取材で初めて知りました。いつもは奥様のお名前でしたから・・・。 
>>掲載商品詳細ページ


新潟街本 「新潟の「街」を楽しむ本」
いろいろな角度から政令都市になったばかりの新潟を紹介。
北区の訪ねてみたいお店として紹介していただきました。


「週刊アスキー」
9/26 ネットでお取りよせ 
感動的においしいと噂の食べ物、故郷の名物、
知られざる名品など、ぜんこくからうまいものをお取りよせ!
「サーモン香味漬」を紹介していただきました。
>>掲載商品詳細ページ 

文中より抜粋
「網にのせて焼き始めると、香ばしいお味噌の香り。これだけで
ご飯一杯は軽くイケちゃいそうな、食欲をそそる匂いだ。」


「オール讀物 」
2006年1月号(61巻1号 通巻885号)
作家102人アンケート「全国取寄せ銘品250選」

山田屋の「豪農」がうまいんだ!! 
有名な作家先生がご紹介くださったたのです。
>>掲載商品詳細ページ


「月刊にいがたタウン情報 Niigata 07」
新潟町歩き「豊栄」 AREA No.13

老舗の味わい、気軽に取り入れたい 蔵元 山田屋 と紹介。

山田屋のエピソードを交えて紹介いただいています。


「VOCE [ヴォーチェ]」
2月号

商品ピックアップコーナーで
新潟に『コシヒカリ糀みそ「豪農」』というおいしい味噌あり!!
と紹介していただきました。
掲載商品詳細ページ


「超良品グルメ見つけた! ~食王国新潟~」
123選 Niigata Gourmet Catalog
 
糀の花が美しく椀に咲く、良心と良品の品づくり。
新潟米仕込延齢味噌
明るい色合いの新潟米仕込み味噌延齢は、マイルドできれいな味わいの甘口の粒味噌
とご紹介いただきました。
>>掲載商品詳細ページ


「Rb るるぶ」’04~’05 新潟 佐渡
うまさ抜群!! 海山の恵みが待っている

昔ながらの本物の味がある
明治初期の創業から製法を守る、味噌、醤油を製造販売。
塩分控えめの醤油「華」も人気。新潟の山海の幸で作る珍味や 味噌漬けも各種揃う。
とご紹介いただきました。
>>掲載商品詳細ページ


美味しくて安心 新潟の食
~地元の主婦が取材した食材ガイド~ わたげ毛の会/編著  

山田屋のことをゆっくりと耳を傾けて取材して行かれました。
2Pも割いて、山田屋の心意気を丁寧に書いてくださっています。
足と筆で作った素晴らしい本に山田屋をご紹介くださっています。
>>掲載商品詳細ページ


「CARREL」
2月号 ~仕事と私⑪~キャレス世代の仕事拝見ストーリー

みそ。しょうゆ醸造業
女将を取り上げてA4判雑誌で4ページも紹介いただきました。
もちろん、山田屋のことも、商品のこともたっぷり語っています。


日本テレビ「ズームイン!!朝!」
1996年6月28日 全国お中元・こだわりの逸品で紹介されました。
この時は、2代目アナウンサー 福留功男氏でした。


日本テレビ「ごちそうさま」
1995年12月22日(金) 12時55分~ 高島忠雄・寿美花代の料理番組
 
10月27日午後 俳優石丸謙二郎 氏と日テレの取材クルーが
コシヒカリ糀味噌「豪農」の仕込み中味噌づくりを取材。
味噌づくりの風景といろりを囲んで社長の味噌づくりの思いを取材した番組でした。
>>掲載商品詳細ページ


新潟のとうふ
新潟の豆腐を紹介する新潟日報の冊子に
「豆腐にピッタリのしょうゆ」 として塩分ひかえめの『華』を紹介いただきました。
『華』 を使った奥様への評価

うちのカミさん、料理もお洒落になってきた……
>>掲載商品詳細ページ


「レタスクラブ」
お味噌が決め手の全国アイデア料理シリーズ⑤
 
米なす丸ごと食べちゃう!  《みそマッチ茄子》
チーズと新潟のお味噌の美味ハーモニー  

手前味噌な私のアイデアレシピーの紹介です。
コシヒカリ糀味噌「豪農」を使いました。
>>掲載商品詳細ページ

会社概要



■会社概要

項目 概要
 社名  山田醸造株式会社
 所在地  新潟県新潟市北区葛塚3119
 代表者  山田 克司
 Web店長  山田 正子 (Email:hana@e-misoya.com)
 TEL/FAX  TEL:025-387-2005 / FAX:025-387-2135
 設立  明治24年(1891年)創業   1961年9月1日改組
 事業内容  味噌、醤油、糀製品、漬物、珍味 製造販売
 資本金  1,000万円
 取引銀行  北越銀行 豊栄支店



■アクセス

味噌づくり



明治24年創業 蔵元山田屋とは…
山田家十代・弥惣治(初代)が新潟において、明治24年(1891年)に醤油製造を創業致しました。
商標は、「Λ」に「や」の字。徳利、木樽に詰めての店頭売り、大八車を引いての行商でした。明治時代以降、「弥惣治」襲名は終わり、地元での地盤を不動のものに作り上げた忠太郎(2代目)、販路を関東に広げるとともに通販事業にも乗り出した久一(3代目)、研究肌で実直一途な一弥(4代目)へと代々受け継がれ、現在5代目克司が社長職を継承しています。

昭和31年、新潟県から紹介された取引先に、蔵にある味噌全部を出荷した後の代金回収ができず、正月の餅も買えないほどの借金を抱えた事があったそうです。その負債を全部返し終わった昭和36年、改組し、山田醸造株式会社を設立致しました。

その時の味噌が、関東味噌連合会会長の口をうならせ、 関東一の問屋さんとの取引が始まるきっかけとなり、 その後の関東進出のきっかけになりました。





女将のご挨拶
この度はご来店いただきまして、 誠にありがとうございます。創業明治24年 蔵元山田屋の女将です。
新潟県、北部に位置する新潟平野は、どこまでも田圃が広がり、天下に名高い「コシヒカリ米」の産地です。地消地産にこだわり、創業当時から受け継ぐ山田屋独自の酵母が生み出す発酵食品を製造しております。

お客様から「美味しかった!」「これなしでは、お料理が作れない!」そう言っていただけることが、女将始め、スタッフ一同一番嬉しい時です(*^^*)♪

山田屋のFacebook、丁稚のまめ太がご紹介するCookpad、お得情報を発信するLineなど、それぞれの分野で発信しております。登録くださるともれなくおいしい情報をGETいただけます。お得な情報、季節の情報を発信しているメルマガは、楽しい内容、味噌屋のウンチクが盛りだくさんです。  メルマガのお申し込みはこちら>>





私たち職人が造ります(渡邉工場長の談)
製麹(蒸煮米を糀(こうじ)に成長させる工程)は、まるで子供を育てるようです。
丁寧に、酸素をたくさん送り込んで、風邪ひかせない様、暑過ぎないよう、心込めて手入れします。糀が味噌のできを大きく左右すると言っても過言ではなく、混合の状態、原料の品種によっても微妙に変わるサジ加減は、私達の「経験」と「勘」が命です。

また熟成中は、温かい目で心を配って見守ります。工場の中でも熟成する場所や出荷をするタイミングで品質を一定に保つのは至難の業なのです。

静かな工場の中では、味噌たちの発酵する声が聞こえます。





醤油にこだわる
越後の大地は、米・酒・大地の恵みと食材が大変豊富です。その越後で生まれたお醤油は、素材の味をそのままに、風味や旨みを足します。

■「おしょうゆ」をあえてこだわるわけ…
山田屋の醤油は「おしょうゆ」と呼びます。
昔ながらの本醸造醤油やたまり醤油は、香り豊かで頑なな「醤油」と考えます。昔から日本の食事に深くかかわって醤油だからこそ、”現代に生きれる醤油の姿があるはずだ”と味に技を、内に心を添えて生まれたのが山田屋の「おしょうゆ」です。





味噌にこだわる
新潟においしい味噌ができるのは当然です。

新潟は、コシヒカリ米に代表されるように日本一の米の生産県であり、おいしいお米ができる県です。昔から、田んぼの脇の畔には大豆が植えられて、糖質とたんぱく質のバランスを考えたわけではなかったのでしょうが、栄養的にも補充しあう産物が身近にあったのです。

新潟の味噌って何からできているかご存知ですか?大豆・米・塩・水。主原料となる大豆も米も昔から身近にあったわけですから、おいしい味噌ができる努力は長年にわたってしてきました。山田屋は、原料にこだわり、技を磨き、伝承しております。
■山田屋 秘蔵酵母「YMD」
昔は、自然と味噌に酵母菌が混入し熟成されていました。近代的な工場になってからは、それも難しく、山田屋では、昔からからずっと山田屋に住み着いていた酵母菌の中から、山田屋の味噌らしい酵母菌を選び出し、酵母「YMD」と名づけて、純粋に培養し続けています。

明治24年創業から伝わる山田屋秘蔵の酵母菌は、味噌が熟成していく上で欠かせません。

味噌らしい香りを産生し、糀の酵素による分解とハーモニーを奏でて、味・香り・コクの馥郁(ふくいく)とした、山田屋ならではの味噌を醸し出してくれるのです。
■新潟産コシヒカリ米「糀」
新潟の越後平野は、地平線の限り田んぼが続き、新潟の四季は、米作り中心で回っていると言っても過言でないほど、風景も生活も米と深く結びついています。新潟県人は、「お米一粒一粒に神様が宿っている」とお米を粗末にしないよう子供のころから教えられて育ちます。そんな思い入れの深い「米」に命を吹き込んで作るのが糀(こうじ)です。日本には豆味噌や麦味噌もありますが、うまい米がたくさんでき、「米」に対する思い入れが強かったからこそ米味噌が作られるようになったとも言えるのでしょう。
さて、糀作りは、蒸米に種付け(麹菌をふりかけます)する事から始まります。その後、温度・湿度調整し、麹菌の生育には欠かせない空気を送り込んだりと、手間をかけたいせつに手入れをして育てます。三日目にまるで米に花が咲いたような真っ白な糀に生まれ変わります。うまくできた糀は、米の主成分「でんぷん」を甘く感じれる「ブドウ糖」「ショ糖」に、また大豆の主成分「たんぱく質」を旨みに感じれる「アミノ酸」に分解してくれる「酵素」がたっぷり作り出されます。味噌を熟成する魔法のたねがうみだされたかのようです。
■新潟特産エンレイ大豆
夏、ビールに最高の枝豆!枝豆を種子として収穫したものが大豆です。大豆は、「畑の肉」とも呼ばれ、植物性のたんぱく質の宝庫です。近年、「遺伝子組換え大豆」が安価で入手しやすく出回り初めました。蔵元 山田屋は、「私たち人間は、食べたもので細胞が、身体が作られる・・・」それを基本に据えて味噌作りをしています。当然「遺伝子組換え大豆」は、使っていません。新潟を代表する「エンレイ」大豆を始め、北海道の「鶴の子」大豆など、安全でおいしい大豆を調達して味噌作りをしています。
色彩選別という方法で異物を取り除かれた大豆を洗浄し、一晩浸漬して仕込みの開始です。山田屋の大豆はコトコト煮るのではなく、ふわぁ~と蒸しあげて作ります。大豆は煮ている間に栄養分が煮汁にどんどん出て行くばかりでなく、旨み成分も流れ出てしまいます。そこで、山田屋では、色白のきれいな味噌より、大豆の旨みを逃がさないために蒸すのです。
■新潟の四季の中で育む
新潟の自然は、冬の寒冷~夏の酷暑・春秋には薫風とうつろう季節が味噌を育ててくれます。仕込まれた魔法が発揮する緩やかな季節が流れます。糀菌の作り出した酵素、山田屋で守り継がれてきた酵母が海の恵みと共存しながら発酵・熟成を進めます。海の恵みミネラル豊富な塩は、分解を調整しつつ味わいをだし「塩なれ」していくのです。新潟の四季の中で、彼らの働きによって、豊かな香りと深い味わいが醸しだされます。
■職人による仕込み
さぁ、いよいよ仕込みです。味噌の原料は、米糀・大豆・塩・酵母・・・・たったそれだけです。選りすぐられた原料といえども、配合割合・仕込環境で随分と変化します。蒸す作業は、大豆の産地・収穫時期・保存方法で全く性質の違うものとなるため、分厚い過去のデーターと蔵人の研ぎ澄まされた感覚とで細心傾ける重要な工程です。ふわぁ~と蒸しあがった大豆はつぶされ糀・塩・酵母菌と混合します。大豆のつぶす程度、仕込時に含まれる空気の量、仕込み上がりの温度がその後の熟成を大きく左右します。ここが男達の長年の腕の見せ所です。熟成室で眠りに就かせる前の演出効果を発揮できるところでもあります。

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