頑固一徹…ど根性味噌…天然味噌です!!
| 越後の風土で越後の四季を吸い込んで眠りから覚めた長熟タイプの味噌です。 じっくり熟成が、マイルドな味噌にします。 豆の味わいを米糀がやさしく分解して、深い味わいの本格味噌を醸し出しています。 |
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| ●「天然醸造」味噌を造る | |
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●手造りの三日糀 糀作りは、蒸米に種付け（麹菌をふりかけます）する事から始まります。温度・湿度調整し、麹菌の生育には欠かせない空気を送り込んだりと、手間をかけたいせつに手入れをして育てます。三日目にまるで米に花が咲いたような真っ白な糀に生まれ変わります。米に対して、「一粒一粒に神様が宿っている」と粗末にしないようにと育てられした。そんな思い入れの深い「米」に命を吹き込んで作るのが糀（こうじ）です。 |
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●ふっくら大豆がふけました 蔵元 山田屋の大豆はコトコト煮るのではなく、ふわぁ〜と蒸しあげて作ります。大豆は煮ている間に栄養分が煮汁にどんどん出て行くばかりでなく、旨み成分も流れ出てしまいます。そこで、山田屋では、色白のきれいな味噌より、大豆の旨みを逃がさないために蒸します。今日もふっくらとおいしそうに大豆が蒸し上がりました。工場には、栗香が漂い幸せな気分です。実は、このふけ上がった大豆をつまんで食べるのがたまらなくおいしいんですよ!! |
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●仕込み直後のみそ 山田屋で守り継がれてきた酵母が味噌らしい香りを産生し、糀の酵素による分解とハーモニーを奏でて、味・香りの馥郁とした味噌を醸し出してくれるのです。海の恵みと共存しながら発酵・熟成を進みます。 仕込まれた味噌は、長い四季の眠りにつき、豊かな香りと深い味わいを醸しだし、目覚めの時を待ちます。新潟の自然が、冬の寒冷〜夏の酷暑・春秋には薫風とうつろう季節が味噌を育ててくれます。 |
| ●男達の仕事 蒸す作業は、大豆の産地・収穫時期・保存方法で全く性質の違うものとなるため、分厚い過去のデーターと蔵人の研ぎ澄まされた感覚とで細心傾ける重要な工程で  す。ふわぁ〜と蒸しあがった大豆はつぶされ糀・塩・酵母菌と混合します。大豆のつぶす程度、仕込時に含まれる空気の量、仕込み上がりの温度がその後の熟成を大きく左右します。ここが男達の長年の腕の見せ所です。熟成室で眠りに就かせる前の演出効果を発揮できるところでもあります。 |
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| ●味噌は生きています |
| 味噌は昔からの保存食ですが、蔵元山田屋では、一番おいしいと思われる時期のものをお届けしております。室温の高いところにおきますと、熟成が進み着色、味の劣化の原因となります。商品到着後は、冷蔵保存する事をお勧めします。 |
・タイプ：中辛口 ・容量：1kg袋詰 ・1ヶ〜5ヶの箱詰め形態可能です。
